Modul în care alimentele pot fi păstrate un timp îndelungat i-a preocupat pe oameni din cele mai vechi timpuri. În ziua de azi, evoluţia tehnicii ne-a pus la dispoziţie multe metode de conservare, de la banalul frigider până la recipientele metalice prezente pe rafturile oricărui magazin alimentar. Totuşi fiecare din aceste metode are şi dezavantaje.
Dan Bărboi
Conservarea prin frig, de exemplu, este doar parţial eficientă, deoarece orice gospodină ştie că alimentele decongelate nu îşi mai păstrează proprietăţile iniţiale– gust, savoare, chiar şi culoare. În plus, în momentul când alimentul este dezgheţat, procesul de descompunere se reia, chiar mai rapid.
Nici conservele (mai ales cele produse industrial) nu sunt scutite de probleme, începând… chiar cu ideea de conservant care – ştim cu toţii – conţine substanţe nocive, aşa-numitele E-uri. Chiar şi borcanele cu fructe şi legume puse în casă nu sunt o soluţie ideală, dacă vrem să păstrăm gustul alimentului original. Sigur, un castravecior murat – să zicem – este foarte bun, însă evident nu va mai avea gustul legumei proaspăt culeasă din grădină.
- Uscarea la soare – cea mai indicată metodă
Din fericire pentru cei care îşi doresc să păstreze alimente – mai ales fructe şi legume – într-un mod organic şi natural, fără a le altera proprietăţile prin folosirea conservanţilor, natura ne pune la dispoziţie o metodă eficientă şi sigură: uscarea sau, mai ştiinţific spus, deshidratarea.
Ştim că majoritatea alimentelor conţin cantităţi semnificative de apă, după cum este la fel de cunoscut că tocmai această apă cauzează fenomenele de alterare a alimentelor – apariţia mucegaiului, alterarea gustului, mirosului, consistenţei şi chiar culorii.
Prin urmare, cu cât este mai mic conţinutul de apă, cu atât alimentele sunt mai rezistente în timp. Aproape orice aliment – legume, fructe, carne sau chiar peşte – poate fi prelucrat în acest fel, fără aditivi, iar produsul rezultat nu va fi un mediu prielnic bacteriilor şi mucegaiului, atâta timp cât rămâne uscat. În plus, hrana uscată necesită un spaţiu de depozitare mai mic şi poate fi păstrată în ambalaje nepretenţioase.
Există două reguli de aur, atunci când vrem să aplicăm această metodă în casă, fără a recurge la produsele deshidratate industrial:
1. Alimentele trebuie să fie bine curăţate, deci lipsite de impurităţi.
2. Fructele zemoase şi legumele trebuie tăiate în bucăţi – cu cât alimentul conţine mai multă apă, cu atât bucăţile trebuie să fie mai mici, pentru a permite uscarea pe o suprafaţă cât mai mare.
Există anumite tratamente înainte de uscare – opărire, sărare sau adăugarea de zahăr sau miere – care se spune că ajută la păstrarea aromei şi culorii, însă acestea nu sunt esenţiale.
Atunci când nu avem mult timp la dispoziţie, putem folosi cuptorul (fructele, de exemplu, sunt deshidratate suficient după doar câteva ore la foc mic), însă uscarea accelerată afectează aroma şi culoarea alimentelor mai mult decât deshidratarea mai lentă la soare, metoda recomandată de MotherEarthNews.
Atunci când condiţiile meteo o permit, mai ales vara şi la începutul toamnei, când zilele sunt calde şi însorite, este recomandabilă uscarea alimentelor în aer liber, la soare. Masa pe care sunt aşezate fructele şi legumele este preferabil să fie acoperită cu hârtie albă, dacă se poate chiar hârtie de copt, eventual cu folie de aluminiu – însă aceasta nu este o metodă foarte ecologică – dar în niciun caz cu material textil gros (cârpe, feţe de masă etc.), care ar păstra umiditatea mai mult timp la suprafaţa de contact.
Evident, este şi mai bine dacă alimentele pot fi aşezate pe stative de sârmă,păstrând distanţa între ele, astfel încât contactul cu aerul să se producă pe o suprafaţă cât mai mare şi să nu fie împiedicată circulaţia aerului. Dacă bucăţile de alimente puse la uscat stau îngrămădite, procesul nu mai este eficient şi este posibilă chiar apariţia mucegaiului.
- Deshidratarea fructelor
Printre alimentele cele mai indicate a fi deshidratate la soare sunt majoritatea fructelor – mere, caise, piersici, pere, dar şi cireşe şi vişine. Chiar şi pepenele poate fi deshidratat dacă este tăiat în felii suficient de subţiri şi spaţiate la soare. Strugurii, prunele, chiar şi fructe exotice ca smochine şi curmale se pretează perfect la deshidratare, pentru a fi apoi folosite fie ca atare, fie în prăjituri, pe timpul iernii.
Mai greu de uscat casnic sunt zmeura, afinele şi căpşunele, care ocupă mult loc şi sunt mai sensibile la alterare.
Pe durata procesului de uscare naturală, fructele trebuie să stea în soare mai multe ore pe zi, iar dacă vremea se schimbă şi sunt mai mult de 3 zile înnorate consecutiv,nu avem ce face şi trebuie să le băgăm la cuptor, pentru că altfel riscă să mucegăiască.
În timpul deshidratării organice (la soare), fructele pot fi lăsate afară peste noapte, dacă ştim sigur că nu va ploua, iar pentru a fi protejate contra insectelor ele vor fi acoperite cu o pânză subţire sau tifon în două straturi, care să nu favorizeze acumularea de umezeală.
Legumele sunt candidaţii ideali pentru uscarea organică, deoarece ele conţin chiar mai puţină apă decât fructele. Mazărea, fasolea, lintea, morcovii, ceapa, chiar şi cartofii se deshidratează uşor… deşi ele se păstrează în mod curent în stare naturală pe durata iernii şi nu e neaparat nevoie să le conservăm prin uscare.
Despre cereale ce se mai poate spune? Porumbul uscat a fost utilizat pe scară largă, de sute de ani, pentru hrana animalelor şi – pe vremuri – chiar a oamenilor.
Dacă totuşi dorim să uscăm legumele la soare, trebuie să ştim că expunerea la razele luminoase decolorează cele mai multe legume verzi şi galbene. În afară de această schimbare de culoare, nu se mai produc alte transformări calitative, iar produsul uscat îşi menţine gustul aproape nealterat. Mai mult chiar, dacă dorim să păstrăm şi culoarea originală, e suficient să uscăm legumele într-o cameră bine aerisită, dar ferite de razele soarelui, respectând celelalte reguli de uscare prezentate anterior.
Şi plantele folosite la ceaiuri se recomandă să fie uscate în interior. Pot fi pur şi simplu legate în snop şi agăţate într-un loc uscat, unde pot servi şi ca ornament.
- Când considerăm deshidratarea încheiată?
După mai multe ore de stat în cuptor, sau zile petrecute la soare, fructele şi legumele ajung la momentul când sunt suficient de uscate. Dar care este acest moment? Când putem întrerupe procesul fără teama că produsul final va mucegăi mai târziu?
Evident, nu e cazul să ne rupem dinţii în el, dacă îl uscăm prea mult. Cel mai bun exemplu, binecunoscut de oricine, îl reprezintă stafidele. Rezistă bine în timp, dar sunt în acelaşi timp suficient de moi, plăcute la consistenţă şi gustoase.
Acesta este şi răspunsul la întrebarea de mai sus. Fructele, cel puţin, nu trebuie deshidratate până ajung iască, pentru că nu mai sunt bune nici pentru a fi consumate ca atare şi nici măcar pentru prăjituri.
Evident, în cazul legumelor situaţia este diferită, iar multe dintre acestea se păstrează perfect – şi pot fi utilizate fără probleme – tocmai atunci când sunt foarte uscate.Ceapa, usturoiul, fasolea sunt doar câteva exemple.
Vegetalele deshidratate pot fi ambalate în diferite moduri, în funcţie de clima în care locuim.
Într-o zonă cu umiditate ridicată, se recomandă borcane solide din plastic sau sticlă, închise cât mai ermetic se poate, uscate bine în prealabil. De asemenea, este bine să verificăm din când în când dacă nu s-a format condens.
În regiuni cu climă uscată, este suficient să depozităm alimentele deshidratate în saci de pânză sau pungi de hârtie, a căror margine se îndoaie de câteva ori şi se asigură cu o agrafă pentru hârtie. Pachetele astfel obţinute pot fi ţinute în dulapul de bucătărie, însă – şi în acest caz – trebuie să le deschidem la câteva zile, pentru a verifica dacă nu a apărut mucegaiul. Dacă avem senzaţia că alimentele au început să se umezească, le putem usca din nou, în cuptor, câteva minute.
Dan Bărboi
Sursa: http://www.financiarul.ro
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu