Poate mulţi dintre noi îşi mai amintesc de mirosul şi gustul inconfundabil al pâinii de casă din cuptorul bunicii. Acel minunat ritual de a coace o pâine cu mare grijă şi dragoste, din cele mai bune şi nealterate ingrediente autohtone… Este interesant cum într-o ţară cu o veche şi valoroasă tradiţie în coacerea pâinii, “imitaţiile de pâine” din supermarket se mai pot încă vinde! Nu este vorba despre un gust superior sau un preţ mai bun. Iar calitatea lasă de dorit de cele mai multe ori. Este vorba de convenienţă şi de rutina procurării alimentelor de bază pe fugă, pentru a face loc altor activităţi în viaţă.
Raluca Schachter
Astfel, oamenii acceptă şi consumă pâinea produsă în masă, devitalizată şi deficientă din punct de vedere nutriţional. Copiii nu mai au ocazia să guste din pâinea adevarată de casă, iar prima lor îmbucătură este din pâinea de supermarket. Desigur, acest lucru îi poate obişnui pe viaţă cu gustul artificial, care va trece drept “normalitate”.
Ce este de fapt alimentul denumit “pâine” de pe rafturile magazinelor? Este unprodus dependent de conservanţi chimici, care permit transportul pe distanţe lungi şi un termen de expirare îndelungat, fără a-şi schimba aspectul şi fără a folosi refrigerarea.
Azi, un număr record de persoane au devenit complet intolerante şi chiar alergice la cereale, datorită modului de “maltratare” a acestora: epuizarea solului prin folosirea îngrăşămintelor chimice şi a pesticidelor, iradierea, măcinarea la temperaturi ridicate, rafinarea şi extruziunea, care toate denaturează nutrienţii şi uleiurile, şi aşa în număr redus comparativ cu cerealele din trecut.
Acidul fitic prezent în toate cerealele (inclusiv cele integrale) este cel mai puţin cunoscut element pentru consumatori. Dar acesta este cel care determină probleme de sănătate prin reducerea absorbţiei mineralelor. Din această perspectivă, singura modalitate sănătoasă de a prepara şi consuma cerealele este prin înmuierea acestora în starea lor integrală, într-un mediu acid, la temperaturi calde şi permitereagerminării (încolţirii). Încolţirea, cât şi fermentarea (prezentă în maiaua tradiţională), activează fitaza (o enzimă ce anihilează acidul fitic).
Speciile de cereale pe care oamenii le consumă în zilele noastre nu mai sunt aceleaşi cu cele consumate de strămoşii noştri în urmă cu sute şi chiar mii de ani. Agricultura modernă şi procesele intensive de hibridizare au schimbat compoziţia cerealelor şi au redus în mod drastic atât calitatea, cât şi varietatea speciilor, de la zeci de mii de soiuri la doar câteva varietăţi în întreaga lume!
Să analizăm însă mai în amănunt eticheta unei astfel de “pâini” de larg consum:
Pâine cu secară Vel Pitar
De 5 ori mai multe fibre
Cu 9% mai puţine glucide
Ingrediente:
- făină neagră
- apă
- făină de secară 9%
- drojdie
- sare iodată
- făină de malţ prăjită
- gluten
- emulgator (esteri mono şi diglicerici ai acidului diacetil tartric)
- conservant (propionat de calciu)
- antioxidant (acid ascorbic)
Conţine: gluten
1. Făina neagră
Se obţine prin măcinarea bobului de grâu cu tot cu coajă, unde se păstrează fibrele, vitaminele şi mineralele. Făina neagră este dificil de conservat pe termen lung (intră în fermentaţie), aluatul preparat din ea creşte mai greu, şi astfel se recurge des la alte “adaosuri” pentru a obţine un produs stabil, mai ales în sistemul industrial.
Din fericire pentru producător, regulile foarte lejere de listare a ingredientelor pe etichetă permite acestuia să nu divulge “secretul” făinii negre: din ce fel de cereale este obţinută, şi dacă este obţinută în mod natural, prin măcinarea bobului cu tot cu coajă sau este o făină rafinată (sau parţial rafinată) care a fost ulterior “colorată”? Se pare că soluţia producătorului a fost dată de utilizarea făinii de malţ prăjite, pentru a “colora” un produs inferior, dar care trebuie să pară “sănătos”.
2. Făina de malţ
Se obţine din cereale, în special orz, are culoare închisă şi un miros puternic. Se foloseşte în aluat ca sursă de zaharuri care contribuie la formarea culorii cojii, la aroma pâinii şi la păstrarea calităţilor acesteia. Faptul că este prăjită determină deja un produs denaturat, iar prezenţa acesteia întăreşte suspiciunea că “făina neagră” nu este de fapt făină integrală.
3. Făina de secară
Nu se specifică dacă este integrală, deci putem bănui că este rafinată. Procentul de 9% este mult prea mic în comparaţie cu celelalte ingrediente pentru a specifica pe etichetă “pâine cu secară”. Un procent de 50% ar fi fost mai onest din acest punct de vedere.
4. Drojdie
Folosirea drojdiei comerciale este o metodă rapidă de dospire, dar şi inferioară din punct de vedere nutriţional. În urma fermentării acesteia va rezulta alcool, valoarea nutritivă a cerealelor folosite va scădea şi pâinea va fi greu de digerat. În trecut, pâinea se cocea cu maia – un proces mai lent de fermentare care necesita câteva zile de preparare, dar care activa enzima care neutralizează acidul fitic, oferea o calitate superioară pâinii, asigura un panel nutriţional benefic, un gust deosebit, şi mai multe specii de lactobacili benefici sistemului digestiv.
5. Sare iodată
Sarea comercială la care se adaugă iod este dăunătoare sănătăţii din cauza aditivilor (aluminium, silicon dioxid, dextroza şi chiar fluor!), a procesării la temperaturi înalte şi a lipsei de minerale (fiind compusă doar din clor şi sodiu) şi enzime. Sarea naturală cum este sarea gema autohtonă, sau cea grunjoasă extrasă din ocne (care se foloseşte la murături) sunt variantele sănătoase. Sarea comercială suprasolicită metabolismul şi organele de excreţie. În schimb, sarea pură, naturală, este sănătoasă şi vitală.
6. Gluten
Glutenul este o proteină care, în combinaţie cu apa, devine lipicioasă. Multe persoane în ziua de azi raportează frecvente şi diverse probleme de sănătate legate de intoleranţă şi sensibilitatea la gluten, care implică sistemul digestiv şi cel imunitar. Glutenul conţinut în mod normal în anumite cereale este folosit şi de industrie în alimentele procesate ca stabilizator, emulgator şi agent de îngroşare.
7. Emulgator(esteri mono şi diglicerici ai acidului diacetil tartric)
Emulgatorii din alimentele procesate sunt o combinaţie de apă şi ulei (de provenienţă dubioasă) şi sunt folosiţi în industria alimentară pentru a face produsul să pară mai aspectuos, având un mare efect asupra structurii şi texturii acestuia. Fără emulgatori, un astfel de produs ar deveni uscat, nu ar avea volum, s-ar strica repede, iar ingredientele s-ar separa – lucruri care împiedică plasarea acestuia pe rafturile magazinelor pe perioade îndelungate.
8. Conservant (propionat de calciu)
Acidul propionic este utilizat drept conservant, în special împotriva mucegaiurilor.
Atat emulgatorii, cât şi conservanţii nu fac parte dintr-o dietă sănătoasă, contribuind la “bagajul toxic” care se acumulează în organism, şi care se va traduce în timp într-un sistem imunitar deficitar, un sistem gastrointestinal disfuncţional, alergii şi dezvoltarea de boli degenerative.
- ALTERNATIVE SĂNĂTOASE DE CONSUMARE A CEREALELOR ŞI A PÂINII
Ideal: pâinea făcută în casă, folosind făinuri măcinate la piatră, nefiind denaturată de temperaturile înalte şi rafinare, din cereale autohtone, ecologice. Pentru a evita efectele negative ale acidului fitic şi malabsorbţia de minerale, pâinea trebuie făcută cu maia sau cerealele trebuie să fie încolţite şi deshidratate înainte de a fi măcinate. (Există deja producători de pâine care oferă spre vânzare maia tradiţională pentru coacerea pâinii.)
Pentru persoanele cu sensibilitate la gluten şi nu numai, experimentarea cu cereale antice cum sunt hrişca, amarantul, quinoa, meiul va oferi un plus de nutrienţi şi alternative sănătoase la pâinea obişnuită.
De asemenea, se pot coace şi alte varietăţi de pâine gen lipii, din cereale încolţite, fără făină.
Bun: Pâinea comercială din făină integrală, ecologică, cu cât mai puţini aditivi şi termen scurt de expirare. Se recomandă moderaţie cu acest tip de pâine, datorită acidului fitic şi a digestibilităţii reduse.
De evitat: Pâinea comercială din făină rafinată, albă, sau “colorată”, cu o varietate de adivitivi. Acest tip de pâine este un aliment procesat dăunator sănătăţii şi nu-si are locul într-o dietă echilibrată.
Raluca Schachter
Clinical Nutritionist - Certified Metabolic Typing Advisor ®
Resurse:
http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid
http://www.financiarul.ro
UE şi FMI au căzut de acord asupra unui ajutor financiar de 10 miliarde de euro pentru băncile cipriote, dar preţul pentru această operaţiune de salvare este taxarea tuturor depozitelor. Această condiţie a uimit naţiunea mediteraneană, Cyprus Mail acuzându-l pe noul preşedinte şi alte state membre că au trădat insula.
